RECETAS

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PATO AL ESTILO DEL DELTAARROZ CALDOSO DE PATO

ARROZ DE LA RIBERACARPACCIO DE PATO

CANELONES DE PATOPATO A LA ITALIANA

PATO ASADO AL HORNOPATO A LA MOUNET-SULLY

PATO CON NABOSPATO A LA RUANESA

PATO BRASEADOPATO DEL DOCTOR BÉCART

PATO RELLENOTERRINA DE PATO

PASTEL DE PATO AL VINOPATO A LA NARANJA

PATO A LA JEREZANAPATO SYLVIE

 

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PATO AL ESTILO DEL DELTA


Ingredientes para 6 personas:

• 1 pato de 3 Kg. aprox. troceado.
• Aceite de oliva virgen.
• 1 hoja de laurel.
• 2 cebollas.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 copa de coñac.
• Vino blanco seco o cerveza.
• Sal y pimienta negra.

Para la picada:
• Pan tostado.
• 2 dientes de ajo.
• 1 tomate.
• 1/2 tacita de Vinagre.
• Perejil

ELABORACIÓN:

Salpimentar el pato y sofreirlo 10 minutos en una cazuela con aceite de oliva y a fuego medio-fuerte.
Añadir la hoja de laurel, la cabeza de ajos entera y partida por la mitad y la copita de coñac.
Bajar el fuego y añadir la cebolla cortada a trozo y el vino blanco o cerveza.
Bajar el fuego y dejar cociendo 1:30h.
Para preparar la picada: en un mortero añadir los 2 ajos, el perejil, el pan tostado, el tomate y el vinagre. Machacarlo para que quede finamente picado.
10 minutos antes de que el pato acabe su cocción, añadir la picada y mezclar.

Una variante de esta receta, sería sustituyendo la picada por 1 manzana en trocitos pequeños.
2 Ciruelas.
15 granos de uva.
Poner en una sarten 1 poco de aceite de oliva y un poco de margarina vegetal. Dorar unos minutos la fruta y añadirla al pato 10 minutos antes que acabe su cocción.

 

Comer acompañado de vino blanco o cava.


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ARROZ CALDOSO DE PATO

 

Ingredientes:


• 1 pato mediano troceado
• 400gr.de arroz del Delta de l’Ebre
• 1 cebolla
• Pimiento verde y rojo
• Tomate triturado
• 1 vaso de vino tinto
• Aceite de oliva, sal, pimienta negra molida y en grano
• Colorante
• Picada de ajo y perejil i perejil
• Agua

ELABORACIÓN:

Saltear el pato en una cazuela con un poco de aciete y añadir la cebolla y el pimiento cortado en dados.
Cuando esté dorado, añadir el tomate y dejar cocer unos instantes.
Incorporar el vino y dejarlo reducir.
Cubrir con agua y añadir dos granos de pimienta y una pizca de colorante.
Dejar hervir de 1h a 1:30h a fuego lento.
Cuando el pato esté tierno, rectificar de sal y añadir el arroz.
Antes de retirar del fuego, añadir una picada de ajo y perejil.

 

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ARROZ DE LA RIBERA

 

Ingredientes:


• 4 muslos de pato confitadas
• 4 mollejas de pato
• 300gr de anguila cruda
• 250gr de caracoles de tierra engañados y escaldados
• Pimiento verde, cebolla, ajos, tomate, perejil y aceite de oliva
• 1,25L de caldo de pato

 

ELABORACIÓN:

Sofreir todos los ingredientes en una paella.
A continuación, añadir la anguila cortada en trocitos y remover durante 2 minutos.
Añadir el arroz y cuando esté bien sofrito, el caldo.
Añadir los muslos, las mollejas y los caracoles y dejarlo cocer durante 15 ó 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido.

 

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CARPACCIO DE PATO

 

Ingredientes:


• 1 magret de pato (400grs. aprox)
• Aceite de oliva, sal, pimienta negra molida.
• Mermelada de frutos del bosque.
• Limón
• Reducción de vinagre balsámico de Módena.
• Queso parmesano rallado

 

ELABORACIÓN:

Cortar el magret muy fino (tipo Carpaccio). Si está un poco congelado, se corta mejor.
Colocarlo en un bol y añadirle la sal, la pimienta, el aceite de oliva y el zumo de limón.
Dejar macerar al menos 30 mins.
Emplatar con un poco de salsa de maceración, el vinagre de Módena y el queso parmesano rallado.

Lo emplatamos con un poco de la salsa de maceración, el vinagre de Módena y el queso parmesano rallado.

 

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CANELONES DE PATO

 

Ingredientes:


• 4 muslos de pato confitados.
• 200grs Mi-cuit 50% 
• 400grs Variado de setas 
• Placas para canelones.
• Salsa bechamel.
• Ajonjolí (semillas de sésamo)

 

ELABORACIÓN:

 

Saltear las setas en una cazuela con un poco de grasa del confit.
Cuando estén casi a punto, añadir los muslos desmoldados y el micuit cortado a dados pequeños y lo mezclamos un rato. Retirar del fuego.
Cuando esté frío, lo pasamos por la picadora.
Montar los canaloens, rociarlos con la bechamel y las semillas de sésamo y hornear con el horno precalentado a 180º hasta que las semillas estén tostadas.

 

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PATO A LA ITALIANA

 

Ingredientes:


• 1 Pato troceado (ideal, a octavos)
• 4 Ajos enteros
• 1/2Kg Cebollas escalonia o chalotas
• 1l Caldo de ave (pato, pollo o similar).
• Clavo
• Laurel
• Canela
• Aceite de Oliva
• Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

Limpiar y cortar a trozos el pato. Salpimentar.
En una cazuela con aceite de oliva (que cubra el fondo), dejarlo dorar por todos los lados.
Cuando esté dorado, agregar los ajos enteros (pelados), las cebollitas enteras peladas, una hoja de laurel, un clavo, una ramita de canela, y un vasito de vino.

Subir el fuego para que el vino se evapore y después de dos minutos tapar y poner a fuego lento durante 10 minutos.

Añadir el caldo y dejar a fuego lento durante 2h.
Poner una olla con agua (o más caldo) al fuego y cuando hierva incorporar los macarrones, y 3 minutos antes del tiempo marcado por el fabricante, escurrirlos e incorporarlos a la cazuela con el pato para que acaben de hacerse. 
pasados los 3 minutos, apagar el fuego y dejar reposar.
Servir un trocito o dos de pato (según el tamaño y el hambre del comensal), una cucharada de pasta y salsear.

¡El pato estará super tierno y los macarrones quedarán muy sabrosos!

 

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PATO ASADO AL HORNO

 

Ingredientes:

• 1 Pato entero vaciado.
• 1dl Brandy, ron, whisky o un alcohol similar para flambear.
• 400grs Panceta (o bacon) en tiras finas
• 150grs Manteca de cerdo (o pato si se dispone)
• Hilo de bramante
• Sal y pimienta


ELABORACIÓN:

Disponer el pato en una fuente de horno y flambear con el licor escogido. 
Envolver el pato (lo máximo posible) con las lonchas de panceta o bacon y atarlo con un hilo de bramante.

Untar con la manteca de cerdo (o pato).

Salpimentar.

Calentar el horno a 220º e introducir la fuente con el pato. 

Dejar en el horno unos 40 minutos por kilo de peso, dándole la vuelva cada 20 minutos (aprox.) y regándolo con su propio jugo.

Una variante de esta receta, sería rellenarlo con una mezcla hígado, la molleja y el corazón del ave bien picados junto con jamón picado, sal y canela.

Se puede acompañar con una mermelada, una reducción de Pedro Ximenez y/o también con unas patatitas París salteadas.

 

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PATO A LA MOUNET-SULLY

 

Ingredientes:

• 1 Pato entero vaciado
• 2 Hígados de pato
• 2 Cebollas tiernas
• 2 Cebollas grandes
• 100g Foie-gras (trufado si es posible)
• 2 Higados de pato.
• 1 Caldo de ternera (con unos tomates, trozo de ternera, hueso, etc) reducido
• 1dl Sangre de ave de corral
• 1 vasito Vino de málaga (o similar)
• 1 vasito Coñac
• Harina
• 2 vasos Vino blanco
• Vinagre
• Sal y pimienta

 

ELABORACIÓN:

Dos días antes de la fecha de la comida a que se destine, preparar el pato como para asar y dejar macerar en una cazuela con el vino blanco, las cebollas tiernas partidas muy finas, sal y pimienta.

Al día siguiente picar dos hígados de pato con algo de la cebolla de la cazuela, añadir el foie-gras trufado y rellenar el pato.

Asar el pato solamente durante un cuarto de hora. Ni un minuto más.

Después, en una cacerola, trocear y dorar a fuego muy lento las cebollas. Agregar una cucharada de harina, remover durante tres minutos y seguidamente incorporar el caldo reducido de ternera. 

Añadir la sangre de ave de corral disuelta en vinagre y dejar a fuego medio 10 minutos removiendo de vez en cuando.

Retirar la salsa del fuego y colar.

Disponer el pato en una cacerola con 1 vaso de vino blanco rebajado con medio vaso de agua. ya asado durante un cuarto de hora, y acabar de cocer unas 2 horas, aproximadamente.

Una vez cocido, retirar y dejar enfriar.

Al segundo día, por la mañana, calentar de nuevo y sacar el pato de la salsa una hora antes de servirlo. 

Pasar la salsa por el colador chino, y añadir a continuación un vaso de vino de Málaga y una cucharada de coñac viejo, dejar evaporar durante 3 minutos a fuego alto y servir.

 

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PATO CON NABOS

 

Ingredientes:

• 1 Pato entero vaciado
• 1 trozo manteca de cerdo
• 1/2 l. Caldo de ave o ternera
• 4 Nabos
• Mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Hilo de bramante

ELABORACIÓN:

Salpimentar el pato y bridarlo. 
Derretir un trozo de manteca de cerdo en una cazuela y dorar el pato por ambos lados.
A continuación mojar con caldo, salpimentar y dejar cocer a fuego lento por espacio de dos horas, manteniendo la cazuela tapada. 
Mientras tanto, cortar unos nabos en forma de tapón y cocer en agua ligeramente salada. Escurrir, secar y dejar dorar en una sartén con un poco de mantequilla.
Una vez dorados y una hora antes de terminar la cocción del pato, echar los nabos en la cazuela junto con el pato.

Pasado el tiempo de cocción, servir.

 

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PATO A LA RUANESA

 

Ingredientes:

• 1 Pato pequeño vaciado
• Sangre de pato
• 150 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta
• 1 Dl. de coñac
• 1 dl. de vino tinto
• 1 Dl. de Oporto

ELABORACIÓN:

Asar el pato durante un cuarto de hora largo. 
A continuación filetear la carne del ato en tiras muy finas y colocarlas en una fuente caliente.
Salpimentar y flambear con coñac. 
Triturar en un pasapurés los huesos y el hígado y rociar con vino tinto. 
Añadir al jugo un chorrito de coñac y otro de oporto y rocíar con la mezcla los filetes. 
Servir muy caliente, pero sin que hierva.

 

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PATO BRASEADO

 

Ingredientes:

• 1 Pato pequeño
• 100gr. de mantequilla
• 100gr. de tocino
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 ramillete compuesto
• 1 dl. de vino blanco 
• sal y pimienta
• 1 dl. de caldo de ave
• Hilo de bramante

ELABORACIÓN:

Bridar el ave.
Disponer en una tartera o cacerola grande: las lonchas de tocino, la zanahoria y la cebolla cortadas en rodajas, la cebolla partida en rodajas y previamente salteada con mantequilla y el ramillete compuesto.
Añadir el pato y con fuego suave durante un cuarto de hora largo.
Una vez dorado por todos los lados, mojar con el vino blanco y subir el fuego 3 minutos. 
Añadir el caldo y bajar el fuego. 
Dejar destapado en el horno unos 40-50 minutos.
Así preparado, el pato puede servirse con verduras braseadas aparte, o también cocidas y salteadas, como guisantes, cebollitas, nabos tempranos, zanahorias, tomates, una ensalada de hortalizas de primavera, una ensalada provenzal –tomates, calabacines, etc.- , pepinos, castañas....
También se pueden añadir unas aceitunas deshuesadas, un cuarto de hora antes de terminar el asado.

Variante:
A la alsaciana. Presentar sobre una base de choucroute y rodeado de salchichas de Frankfurt escalfadas, patata asada, etc.

 

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PATO DEL DOCTOR BÉCART

 

Ingredientes:

• 1 Pato pequeño vaciado
• 6 Manzanas
• 4 Naranjas
• Mantequilla
• Coñac
• Grand Marnier
• Vinagre
• Azucar
• Sal
• Pimienta

ELABORACIÓN:

Pelar seis manzanas reinetas, quitar el corazón y las pepitas y cortar en cuartos.
Dorarlas, sin cocerlas, en mantequilla clarificada. 
Retirar en un plato y, mientras se enfrían, rociar con unas gotas de Gran Marnier.
Después de separar unos trozos para la guarnición, rellenar con estas manzanas el pato.
Asar a fuego regular, rociándolo frecuentemente con jugo de la grasera. Unos minutos antes de terminar el asado, desgrasar la grasera con una mezcla de zumo de naranja, coñac y Grand Marnier a partes iguales.
Poner en una cacerola cinco terrones de azúcar y cinco cucharadas de vinagre y dejar tostar a punto de caramelo, añadiendo un vaso de zumo de naranja y la piel de la misma blanqueada.
Dejar cocer y reducir durante un cuarto de hora, pasar por el colador chino y añadir el contenido de la grasera. Salpimientar.
Colocar el pato en una fuente alargada y rodear con rodajas finas de naranja, alternadas con los trozos de manzana salteados con mantequilla y echar por encima unas cucharadas de la salsa muy caliente. 
El resto se sirve aparte.

Esta receta podría prepararse igual suprimiendo las manzanas.
También se puede confeccionar casi del mismo modo cambiándolas por albaricoques o por cerezas agrias. Este último se servirá preferentemente frío y en su gelatina.
Otra opción para acompañar con frutas nuestra receta de pato, es rodeado de una especie de ensalada de frutas con un licor (ron, coñac, kirsch, curaçao, etc.). 
Pueden ponerse albaricoques, cerezas, plátanos en rodajas, manzana, piña, etc., aunque la base será siempre la naranja.
O también acompañarlo con piña tropical que sería una especialidad china.

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PATO RELLENO

 

Ingredientes:

• 1 Pato pequeño vaciado
• 1 Hígado de pato
• 200gr Tocino
• 100gr Miga de pan
• Leche
• Jamón de York
• 6 Filetes de anchoa
• 100grs Champiñones u otro tipo de seta
• 2 Cebollas tiernas
• 1 Huevo
• 150grs Aceitunas sin hueso
• Sal, pimienta, nuez moscada, orégano, tomillo

ELABORACIÓN:

Salpimentar el pato por todos los lados.
Aunque se pueden hacer diferentes rellenos según el gusto, en este caso, dispondremos en un bol para hacer el relleno base:

- el hígado del pato
- tocino cortado pequeño
- la miga de pan previamente empapada en leche
- la yema del huevo
- sal, pimienta, nuez moscada, orégano y tomillo

A esta base podemos añadir a voluntad y según el gusto:

- Jamón de York picado
- Filetes de anchoa piscados
- Champiñones o setas picados finamente
- Cebolla tierna picada
- Aceitunas sin hueso a trocitos

Una vez acabo de el relleno deseado, rellenar el pato y asar en asador o en cazuela hasta que esté dorado por todos los lados y sin olvidar ir regando con su propio jugo.

 

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TERRINA DE PATO

 

Ingredientes:

• 1 pato en filetes
• Sangre de pato
• 1dl de vino tinto
• 1 cucharada de coñac, según el peso de los filetes de pato.
• jamón y lonchas de tocino 
• 3 ó 4 cebollas
• 1cl de aguardiente
• 1 hoja de laurel
• 1 huevo

ELABORACIÓN:

Mezclar con la sangre del pato, el vino tinto y una cucharada de coñac. Conservar al fresco.
Cortar a dados los filetes de pato.
Pesar los filetes de pato, yortar de la misma forma las lonchas de tocino de cerdo y de jamón. Opcionalmente pueden añadirse hígados de oca o ternera.
Añadir a la sangre mezclada con el vino, un huevo crudo y un vaso de aguardiente. 
Añadir los dados de tocino, jamón y pato y poner en la terrina tapizada de finas lonjas de tocino y una hoja de laurel.
Echar dentro un vaso de vino tinto.
Tapar y dejar cocer al baño maría durante dos horas.

 

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PASTEL DE PATO AL VINO

 

Ingredientes:

• 1 pato pequeño deshuesado
• 125gr. de tocino
• 200gr. de cerdo magro
• sal y pimienta en abundancia
• 1 hoja de laurel
• 1dl. de vino tinto
• 1dl. de vino blanco seco

ELABORACIÓN:

Separar los filetes y la pechuga del pato.
Picar los menudos junto con el tocino, el cerdo magro y el hígado del pato. 
Hacer capas bien apretadas en una cazuela o terrina, salpimentando en cada capa y colocando en el centro una hilera de filetitos enteros de pato. 
Acabar con una hoja de laurel y rocíar con un buen vaso de vino blanco seco. Después tapar y dejar cocer durante dos horas a horno suave.

 

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PATO A LA NARANJA


Ingredientes para cuatro personas:

• Un pato no demasiado grande vaciado
• 3 naranjas
• 1 loncha de tocino
• 1 copita de coñac
• 1 cebolla tierna
• Sal y pimienta
• Aceite
• 2 cucharones de caldo
• 1 hoja de laurel
• Romero y salvia en polvo
• Mantequilla
• Hilo de bramante

ELABORACIÓN:

Atar con hilo de bramante el pato, para que conserve su forma al cocinarlo.
Cortar el tocino a trocitos y triturar la cebolla.
Calentar aceite y mantequilla en una cazuela amplia y plana y dorar el pato junto con el tocino, la cebolla y el laurel. 
Espolvorear con sal, salvia y romero. 
Dorar el pato por todos los lados y rociar con el coñac. 
Dejar 10 minutos y añadir el zumo de una naranja y dos cucharones de caldo. Cocer el pato y los ingredientes a fuego lento durante dos horas.
Retirar el pato y conservar en un lugar caliente. Pasar el jugo por el colador y calentarlo cinco minutos más junto a las dos naranjas cortadas en rodajitas muy finas .
Disponer el pato en una fuente para servir, retirar el cordel, recubrir con las rodajitas de naranja y rociar con la salsa.

 

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PATO A LA JEREZANA

 

Ingredientes:

• 1 pato de 2kg. aprox. vaciado
• 300gr. de cebolla
• 200gr. de zanahoria 
• 300gr. de tomates maduros
• 3 dientes de ajo
• 250gr. de aceitunas verdes deshuesadas
• 200gr. de tocino
• 50gr. de manteca de cerdo
• 1/4l. de caldo
• 1 vasito de vino de jerez
• 3 clavos de especia y pimienta en grano
• Hierbas aromáticas (perejil, laurel, etc.)
• Vino blanco 
• Aceite y sal
• Para el horno: pimiento morrón y patatas fritas.
• Patatas París

ELABORACIÓN:

Limpiar el pato y flambearlo; salpimentar y atarlo con un bramante.
En una cazuela de barro, derretir la manteca de cerdo, añadir un poco de aceite y freír el tocino ligeramente.
Añadir el pato y dorarlo por ambos lados.
Una vez dorado, incorporar las cebollas, las zanahorias y los ajos, todo bien picado.
agregar los tomates cortados en cuartos, el ramillete de hierbas, unos granos de pimienta y los clavos. Tapar la cazuela y dejar rehogar unos minutos.
Llevar la cazuela al horno, precalentado a temperatura baja (180º aprox) y dejarlo cocer, dándole la vuelta de vez en cuando.
Cuando esté casi cocido, escurrir la grasa (que hay que reservar) y añadir el jerez.
Volver a introducir la cazuela en el horno y añadir el caldo previamente calentado; volver a tapar y cocer lentamente hasta que esté tierno.
Trinchar el pato, colocarlo en una fuente para servir y añadirle la grasa anteriormente escurrida, conservándolo caliente dentro del horno apagado.
Pasar el jugo de la cocción por el chino y las zanahorias, cebollas, ajos y tomates por el pasapurés. Mezclarlo todo, calentarlo y desgrasarlo.
Añadir un poco de vino blanco y dejar reducir.
Añadir también las aceitunas, previamente escaldadas y dejar cocer unos minutos. Verter la salsa sobre el plato.
Servir caliente, adornando con unas tiras de pimiento morrón y unas patatitas París salteadas.

 

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PATO SYLVIE


PARA 6 PERSONAS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora y 45 minútos.

INGREDIENTES:

• 1 pato mudo (Barbarie) de unos 2kg. vaciado
• 4dl. de caldo preparado con los menudillos.
• 50gr. de manteca de cerdo
• ½ dl. de aceite
• 40gr. de harina
• 50gr. de azúcar
• 1 copita de cointreau
• 6 naranjas
• 1 cebolla grande 
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• ½ rama de canela
• perejil y tomillo
• sal y pimienta.
• Para el caldo: 1l de agua; 1 zanahoria; 1 puerro; 1 nabo; 1 rama de apio; los menudillos del pato. 

ELABORACIÓN:

Preparar el caldo con los ingredientes indicados, dejar hervir media hora, después de haberlo espumado bien . Reservar.
Salpimentar el pato y untar bien con la manteca de cerdo.
Precalentar el horno, colocar el pato en una fuente refractaria y poner el horno a unos 250ºC. Dejar cocer hasta que está dorado por ambos lados.
Rociar con el zumo y la pulpa de 2 naranjas, añadir las hierbas, canela, la cebolla y la zanahoria, cortadas en laminas finas y dejar cocer destapado alrededor de unos 35 o 40 minutos, aproximadamente.
Espolvorear con la harina, dejar que se dore y rociar con el caldo. Dejar cocer aproximadamente unos 20 minutos más.
Retirar y cortar el ave en cuartos; agregar a la cazuela los huesos que quedan de la carcasa y cocer unos minutos sobre el fuego.
Raspar las pieles de dos naranjas y a continuación reservarlas.
En un cazo, calentar el jugo de las dos naranjas y el azúcar y cocer a fuego vivo hasta obtener un caramelo. Añadir el Cointreau y las pieles raspadas de las naranjas.
Sacar el pato de la fuente y reservarlo.
Pasar la salsa por el colador chino, procurando desgrasarla un poco.
Disponer nuevamente el pato en la fuente, rociar con la salsa y el caramelo preparado y dejar cocer 15 minutos más.
Cortar las dos naranjas restantes en rodajas (sin pelar) y dentar la piel.
Disponer los trozos de pato en una fuente de servir resistente al horno y rociar con la salsa. 
Decorar alrededor con las rodajas de naranja, y algunos gajos de naranja pelados.
Introducir unos instantes al horno para dale un tono un poco dorado.
Servir muy caliente.

 

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